Flip the food pyramid!

Ik weet nog dat ik eens voor iemand een biefstuk had klaargemaakt en dat onze vorken krombogen. Dit kwam door mijn manier van braden, en ook door de wat stuggere, rijkere vorm van het vlees. Jaren later schrijf ik hier over goede vetten en bereidingswijzen.

Sinds ik een jaar of zeven geleden vlees ben gaan eten leer ik een boel. Bijvoorbeeld over vis, dat de prijzen kunnen verschillen tussen schol, tongschar, scharretjes … Hoe je een biefstuk klaarmaakt, en dat er in verschillende streken van de wereld diverse voorkeuren zijn. Zo is biefstuk in Noord-Amerika meer ‘doorregen’ en in Nederland magerder.

Omdat ik eigenlijk bijna niet anders eet dan dieren die redelijk natuurlijk hebben geleefd betekent dat ook dat het vlees soms wat minder mals is dan ‘gewoonlijk’.
P1030944_50pr
Tegenwoordig maak ik vooral bouillon van soepbotten (of soepkip). Je neemt de eiwitten uit roodvlees beter op als je ook andere delen van een dier eet. En als ik roodvlees eet, kies ik vaak suddervlees. Het lukte me in het begin nog niet om dat mals klaar te maken, maar nu wel. Met genoeg roomboter (of reuzel), en een beetje bouillon. En vaak genoeg omscheppen, of omkeren, de jus eroverheen scheppen, zodat het niet uitdroogt.

Bouillon maak ik af en toe als er genoeg botjes zijn opgespaard uit de vriezer, of als er soepbotten zijn besteld, een soepkip gekocht. Kippenvoet gaat er ook bij (die heb ik eens diepgevroren besteld uit Veenendaal waar ik biologische ‘kippenloopvoeten’ kon krijgen). Je zet de soepkip (of runderbotten enz.) koud op. Een scheutje azijn helpt om weer andere mineralen eruit te trekken. De fond (dikke bouillon) gaat deels in weckpotten en een beetje wordt ingevroren in de vorm van ijsklontjes. Zulke ijsklontjes kun je makkelijk gebruiken als je een kopje soep wil maken, of bij suddervlees bij de jus te doen zodat het niet droogbraadt.

Bouillonblokjes gebruik ik niet meer, omdat er gistextract in zit. Dit is een fabrieksmatig product dat iets nabootst wat mensen zoeken in eten. Maar je hebt meer kans dat iets gezond voor je is als het, zoals Michael Pollan zo mooi heeft gesteld, door je overgrootouders als eten zou worden herkend. Gistextract wordt ontraden in het boek Nourishing traditions van de Weston A. Price Foundation. Op de website van die stichting vind je allerlei boekbesprekingen, en als je je inschrijft voor een nieuwsbrief krijg je een bondige reeks van zes of zeven mailtjes.

Pas zag ik via de Twitter-account van @DefendingBeef een bericht over een aflevering van Southpark waarin de zogenaamde voedselpiramide wordt omgedraaid. Vet kwamtoen ineens als basis en granen als toetje . Het kan dat je op de Southpark-website even moet herladen om de aflevering (‘Gluten free Ebola’) of het fragment ‘Flip the food pyramid’ te bekijken.

Niet dat vlees eten een grapje is, maar het voelt wel fijn om verantwoording te nemen voor de hele cyclus, en om te eten wat bij me past.

Dit bericht werd ook gepubliceerd als gast-blogbericht op PermacultuurOnderwijs.nl en op PermacultuurNetwerk.eu

Herinneringen aan Jan Voortman

Een pionier op allerlei gebied was Jan Voortman. Dit najaar zou het familiebedrijf De Tuinkabouter omschakelen naar ‘permacultuur’-planten, ook veel vaste planten die voor mensen lekker zijn om van te eten.

In 2012 legden mijn compaan Maranke Spoor c.s. een kleine demonstratie-bostuin aan op het tuincentrum in Oranje. Dat gebeurde tijdens de eerste cursus voedselbossen van de Lage Landen, die ik met Maranke organiseerde en waarvoor we ook vooraf een prettig interview met Jan hadden.

In 2013 vond op De Tuinkabouter een festival plaats, de Fair Puur en Bewust, die Jan samen met Geranda van Vliet organiseerde. Er waren vele kramen, Hakim en Armand traden op.

Misschien ken je Voortman ook van tv, van toen in zijn dorp Oranje (Drenthe) een asielcentrum werd gevestigd in Speelstad Oranje waarmee het dorp ineens vier of vijfmaal zo groot werd in bewonersaantal. Daarin legde Jan persoonlijk en zakelijk talent tegelijk aan de dag, hij liet zien wat menselijke economie is, namelijk door een hoek in het tuincentrum te gebruiken als winkel voor allerlei Midden-Oosterse verswaren en droogwaren, en door gezamenlijke maaltijden te organiseren voor alle dorpsgenoten samen met Larissa Quist (kok annex zadelmaker van Boer en Peerd).

Jan was geweldig om mee samen te werken, omdat je weet wat je aan hem hebt. Zijn zakelijkheid heb ik als heel puur ervaren en respectvol, zonder omfloerstheid van ego of status. Jan keek niet tegen mensen met zogenaamde status op, en daarin moet hij velen hebben geïnspireerd. En hij keek ook niet op iemand neer. Een levenskunstenaar dus. Die het persoonlijke en het zakelijke weer kon laten samengaan. Pret en ernst.

Op de afscheidsdienst in De Tuinkabouter zijn honderden mensen aanwezig geweest. Ik was er niet bij, vandaar ook deze woorden van dank.

Hier kan je een foto zien van hoe de eetbare tuin in de kas van het tuincentrum er in de zomer van 2017 is komen uit te zien: https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=491972424473725&id=100009829158142&comment_id=491973651140269&ref=notif&notif_t=feed_comment&notif_id=1499897296055667

grenzeloos-swing-jan-voortman

Samen baas in eigen buiken

Hoe ga je te werk als je stukjes wilt uitbouwen aan een lokaak voedselnetwerk? Of een klein stukje van zo’n netwerk wilt beginnen? Zodat je meer keuzevrijheid hebt tegen een betere prijs, ook voor de boer en anderen, meer uit het seizoen, diverser en verser, minder afval en meer ruimte voor diverse boerderijen en tuinderijen?

Een standaard-permacultuur-antwoord is: Dat hangt ervan af 😉 Want het valt of staat allemaal met een logistiek die past in de situatie en met de communicatie tussen mensen die meebouwen aan zo’n netwerk. Wensen en mogelijkheden moeten op elkaar worden aangesloten. De bronnen moeten in kaart worden gebracht, bijvoorbeeld van verse groenten die buiten de boot dreigen te vallen in de detailhandel en anders zouden worden doorgedraaid (zeg maar weggegooid). De permacultuur-ontwerpmethodes zijn daarvoor uitermate geschikt. Deze kun je leren gebruiken in een van onze ontwerp-opleidingen.

knoflook

Wat verder heel praktisch is, is meer leren over het verwerken van voedsel. Hiermee kun je immers de golfbewegingen opvangen die er in de markt zijn. Namelijk de dynamiek in de loop van de seizoenen en de dynamiek die hoort bij boerderijen en tuinderijen die meer biodiversiteit kennen. Als je op gezette tijden even bij elkaar komt om samen kimchi, of sap, of droogwaren te maken (er is onwijs veel mogelijk) en het blijkt een gezellige bedoening, dan zit je samen op een spoor dat je verder kunt verkennen. Over het verwerken van voedsel heeft Maranke een aantal cursussen van drie losse dagen gegeven, tot grote tevredenheid ook van de deelnemers, liefkozend ‘Heksen (m/v)’ genoemd. (In de reeksen van april zijn er nog enkele plaatsen vrij.)

En dan heb je nog goede afspraken nodig met boeren, met winkels of marktkooplui, misschien wel met een restaurant, een vissersfamilie, of als je wat groter denkt met een veiling of een andere tussenhandelaar. Ook in dit opzicht is het nodig om te leren aanvoelen of twee structuren wel op elkaar kunnen aansluiten. Het afstemmen van vraag en aanbod is maatwerk (Lucas heeft een dienst waarmee hij je misschien een stukje verder kan helpen, namelijk de 24 uurs Oefenboerderij op Oefenboerderij.nl). Paradoxaal genoeg kan een iets grotere structuur, zoals een gezamenlijke leverlijst en verdere logistiek van een aantal regionale (stads)tuinders, meer rek geven aan het geheel. Ook kan het verwerken van producten soms vragen om machines, zoals het pellen en persen van noten. Een bescheiden maar ook weer niet té kleine vorm kan de regelmaat zekerstellen die commerciële partners vragen, of een deelnetwerk nu aan restaurants levert of afval van marktkooplui afneemt. Efficiënt werken is trouwens nooit het enige doel, want samen noten kraken kan veel meer opleveren dan alleen gekraakte noten; het praat en denkt en zingt heel anders als je samen handwerk doet.

preiVast kun je hier een doetip* uit halen om een gemeenschapsgesteunde tuinderij, een voedselkoöp, een kookclub nader te koppelen of zelfs om zoiets te beginnen. Baas in eigen buik, in de zin van voedselsoevereiniteit, is iets wat we samen, in dynamische netwerken, voor elkaar kunnen krijgen als de afspraken helder en reëel zijn en als we stapje voor stapje steeds wat erbij leren om de diversiteit te kunnen dragen. Vandaar: samen baas in eigen buiken! Maak het niet te groot, maar herken het moment om te schakelen, krachten te bundelen of zaken te splitsen in deelnetwerken…

Een netwerk kan ook ‘onzichtbaar’ zijn, en niet officieel bestaan. Als je recepten uitwisselt met een (andere) kok in jouw buurt, is dat ook een netwerk, en ben je samen een instrument voor voedselsoevereiniteit. Permacultuur geeft je de kans te observeren wat er om je heen gebeurt, de mogelijkheden te verkennen en dan je wensen en behoeften te koppelen aan die van anderen. Terwijl je biodiversiteit en culturele diversiteit helpt groeien.

*) Deze tekst verschijnt als Doetip in de Permacultuur-Seizoenstips van het Vroege voorjaar 2017 (link).

Permacultuur in Vogelvlucht

Een voorjaarsopleiding Permacultuur in kleiner verband, te Utrecht, verspreid over zes zaterdagen (waarvan vijf in de lente).

Permacultuur is een vakoverstijgende ontwerp-wetenschap die patronen observeert in natuurlijke en culturele systemen, met een ethische doelstelling bestaande uit drie principes. De ethische grondslagen van permacultuur heten Zorg voor Aarde, Zorg voor de mens, en Delen van overvloed.

De cursus toont de diverse aspecten van permacultuur in vogelvlucht: erg handig bijvoorbeeld als je een druk bezet persoon bent en (nog) niet aan een jaaropleiding toe komt.

Ook kan je heel goed een combinatie maken van deze zesdaagse cursus op locatie met de permacultuur-jaaropleiding (pdc-plus) in de webschool van Stichting Permacultuur Onderwijs. Of je gebruikt deze zesdaagse als opfriscursus nadat je eerder al een permacultuur-opleiding hebt gedaan…

Stichting Permacultuur Onderwijs is een verzameling mensen zonder winstoogmerk die kennis en ervaring willen doorgeven om tegelijk te kunnen zorgen voor Aarde en voor mensen, in eerlijke kringlopen.

10 Cultiveer diversiteit
Illustratie: Maranke Spoor, uit het eboek Permacultuur, Wat is dat?! Dat eboek treft u aan als kado op www.PermacultuurOnderwijs.nl

Winterse permacultuur-seizoenstips

De Seizoenstips van Stichting Permacultuur Onderwijs zijn er weer!

Klik op de link om de permacultuur-seizoenstips van de winter 2016-2017  te openen: http://eepurl.com/cvAj-5

  • Agenda: Voorjaarscursus Permacultuur met excursies, Voedsel verwerken in Utrecht & Valburg
  • Boekentip (met een eerbetoon aan Toby Hemenway, 1952-2016)
  • Doe-tip: Xylotheek maken
  • Kijk-en Luistertips Blogs (het Evidence-beest, Mispels en meer…)
  • Festivaltip: Het Living Village Festival
  • Boeken
  • Nieuwjaarswens

Groeten van Lucas Brouns (secretaris Stichting Permacultuur Onderwijs)

(Eerdere afleveringen van de permacultuur-seizoenstips vind je op http://PermacultuurOnderwijs.nl/seizoenstips/)

P1030133_phatch_phatch

Herstellende landbouw

Hoe verbouwen en consumeren we op een duurzame manier? Niet alleen agrariërs maar in feite iedereen die weleens iets eet, vindt in Herstellende landbouw: permacultuur voor boeren, burgers en buitenlui inzichten om te zorgen voor een voedselvoorziening die kan blijven bestaan. De mogelijkheden die Shepard met dit boek creëert zijn zeer divers, voedzaam, robuust, goed voor het leven op aarde en ook nog eens zeer werkbaar .

Herstellende_landbouw_webHerstellende landbouw: Agro-ecologie voor boeren, burgers en buitenlui

Door: Mark Shepard

Vertaling: Maranke Spoor en Lucas Brouns, Stichting Permacultuur Onderwijs
Uitgeverij: Jan van Arkel
ISBN: 978-90-6224-533-8
Oorspronkelijke titel: Restoration agriculture: Real-world permaculture for farmers.

Lees hier alvast een synopsis van het boek en enkele uitgebreide fragmenten!

Tevens vindt u via die link een manier om dit boek te bestellen, een persbericht en de inhoudsopgave..

Ik ben tevreden en trots dat ik samen met Maranke Spoor dit boek heb vertaald. Het gaat een mooie toekomst tegemoet.