Ik weet nog dat ik eens voor iemand een biefstuk had klaargemaakt en dat onze vorken krombogen. Dit kwam door mijn manier van braden, en ook door de wat stuggere, rijkere vorm van het vlees. Jaren later schrijf ik hier over goede vetten en bereidingswijzen.
Sinds ik een jaar of zeven geleden vlees ben gaan eten leer ik een boel. Bijvoorbeeld over vis, dat de prijzen kunnen verschillen tussen schol, tongschar, scharretjes … Hoe je een biefstuk klaarmaakt, en dat er in verschillende streken van de wereld diverse voorkeuren zijn. Zo is biefstuk in Noord-Amerika meer ‘doorregen’ en in Nederland magerder.
Omdat ik eigenlijk bijna niet anders eet dan dieren die redelijk natuurlijk hebben geleefd betekent dat ook dat het vlees soms wat minder mals is dan ‘gewoonlijk’.
Tegenwoordig maak ik vooral bouillon van soepbotten (of soepkip). Je neemt de eiwitten uit roodvlees beter op als je ook andere delen van een dier eet. En als ik roodvlees eet, kies ik vaak suddervlees. Het lukte me in het begin nog niet om dat mals klaar te maken, maar nu wel. Met genoeg roomboter (of reuzel), en een beetje bouillon. En vaak genoeg omscheppen, of omkeren, de jus eroverheen scheppen, zodat het niet uitdroogt.
Bouillon maak ik af en toe als er genoeg botjes zijn opgespaard uit de vriezer, of als er soepbotten zijn besteld, een soepkip gekocht. Kippenvoet gaat er ook bij (die heb ik eens diepgevroren besteld uit Veenendaal waar ik biologische ‘kippenloopvoeten’ kon krijgen). Je zet de soepkip (of runderbotten enz.) koud op. Een scheutje azijn helpt om weer andere mineralen eruit te trekken. De fond (dikke bouillon) gaat deels in weckpotten en een beetje wordt ingevroren in de vorm van ijsklontjes. Zulke ijsklontjes kun je makkelijk gebruiken als je een kopje soep wil maken, of bij suddervlees bij de jus te doen zodat het niet droogbraadt.
Bouillonblokjes gebruik ik niet meer, omdat er gistextract in zit. Dit is een fabrieksmatig product dat iets nabootst wat mensen zoeken in eten. Maar je hebt meer kans dat iets gezond voor je is als het, zoals Michael Pollan zo mooi heeft gesteld, door je overgrootouders als eten zou worden herkend. Gistextract wordt ontraden in het boek Nourishing traditions van de Weston A. Price Foundation. Op de website van die stichting vind je allerlei boekbesprekingen, en als je je inschrijft voor een nieuwsbrief krijg je een bondige reeks van zes of zeven mailtjes.
Pas zag ik via de Twitter-account van @DefendingBeef een bericht over een aflevering van Southpark waarin de zogenaamde voedselpiramide wordt omgedraaid. Vet kwamtoen ineens als basis en granen als toetje . Het kan dat je op de Southpark-website even moet herladen om de aflevering (‘Gluten free Ebola’) of het fragment ‘Flip the food pyramid’ te bekijken.
Niet dat vlees eten een grapje is, maar het voelt wel fijn om verantwoording te nemen voor de hele cyclus, en om te eten wat bij me past.
Dit bericht werd ook gepubliceerd als gast-blogbericht op PermacultuurOnderwijs.nl en op PermacultuurNetwerk.eu
