Flip the food pyramid!

Ik weet nog dat ik eens voor iemand een biefstuk had klaargemaakt en dat onze vorken krombogen. Dit kwam door mijn manier van braden, en ook door de wat stuggere, rijkere vorm van het vlees. Jaren later schrijf ik hier over goede vetten en bereidingswijzen.

Sinds ik een jaar of zeven geleden vlees ben gaan eten leer ik een boel. Bijvoorbeeld over vis, dat de prijzen kunnen verschillen tussen schol, tongschar, scharretjes … Hoe je een biefstuk klaarmaakt, en dat er in verschillende streken van de wereld diverse voorkeuren zijn. Zo is biefstuk in Noord-Amerika meer ‘doorregen’ en in Nederland magerder.

Omdat ik eigenlijk bijna niet anders eet dan dieren die redelijk natuurlijk hebben geleefd betekent dat ook dat het vlees soms wat minder mals is dan ‘gewoonlijk’.
P1030944_50pr
Tegenwoordig maak ik vooral bouillon van soepbotten (of soepkip). Je neemt de eiwitten uit roodvlees beter op als je ook andere delen van een dier eet. En als ik roodvlees eet, kies ik vaak suddervlees. Het lukte me in het begin nog niet om dat mals klaar te maken, maar nu wel. Met genoeg roomboter (of reuzel), en een beetje bouillon. En vaak genoeg omscheppen, of omkeren, de jus eroverheen scheppen, zodat het niet uitdroogt.

Bouillon maak ik af en toe als er genoeg botjes zijn opgespaard uit de vriezer, of als er soepbotten zijn besteld, een soepkip gekocht. Kippenvoet gaat er ook bij (die heb ik eens diepgevroren besteld uit Veenendaal waar ik biologische ‘kippenloopvoeten’ kon krijgen). Je zet de soepkip (of runderbotten enz.) koud op. Een scheutje azijn helpt om weer andere mineralen eruit te trekken. De fond (dikke bouillon) gaat deels in weckpotten en een beetje wordt ingevroren in de vorm van ijsklontjes. Zulke ijsklontjes kun je makkelijk gebruiken als je een kopje soep wil maken, of bij suddervlees bij de jus te doen zodat het niet droogbraadt.

Bouillonblokjes gebruik ik niet meer, omdat er gistextract in zit. Dit is een fabrieksmatig product dat iets nabootst wat mensen zoeken in eten. Maar je hebt meer kans dat iets gezond voor je is als het, zoals Michael Pollan zo mooi heeft gesteld, door je overgrootouders als eten zou worden herkend. Gistextract wordt ontraden in het boek Nourishing traditions van de Weston A. Price Foundation. Op de website van die stichting vind je allerlei boekbesprekingen, en als je je inschrijft voor een nieuwsbrief krijg je een bondige reeks van zes of zeven mailtjes.

Pas zag ik via de Twitter-account van @DefendingBeef een bericht over een aflevering van Southpark waarin de zogenaamde voedselpiramide wordt omgedraaid. Vet kwamtoen ineens als basis en granen als toetje . Het kan dat je op de Southpark-website even moet herladen om de aflevering (‘Gluten free Ebola’) of het fragment ‘Flip the food pyramid’ te bekijken.

Niet dat vlees eten een grapje is, maar het voelt wel fijn om verantwoording te nemen voor de hele cyclus, en om te eten wat bij me past.

Dit bericht werd ook gepubliceerd als gast-blogbericht op PermacultuurOnderwijs.nl en op PermacultuurNetwerk.eu

Herinneringen aan Jan Voortman

Een pionier op allerlei gebied was Jan Voortman. Dit najaar zou het familiebedrijf De Tuinkabouter omschakelen naar ‘permacultuur’-planten, ook veel vaste planten die voor mensen lekker zijn om van te eten.

In 2012 legden mijn compaan Maranke Spoor c.s. een kleine demonstratie-bostuin aan op het tuincentrum in Oranje. Dat gebeurde tijdens de eerste cursus voedselbossen van de Lage Landen, die ik met Maranke organiseerde en waarvoor we ook vooraf een prettig interview met Jan hadden.

In 2013 vond op De Tuinkabouter een festival plaats, de Fair Puur en Bewust, die Jan samen met Geranda van Vliet organiseerde. Er waren vele kramen, Hakim en Armand traden op.

Misschien ken je Voortman ook van tv, van toen in zijn dorp Oranje (Drenthe) een asielcentrum werd gevestigd in Speelstad Oranje waarmee het dorp ineens vier of vijfmaal zo groot werd in bewonersaantal. Daarin legde Jan persoonlijk en zakelijk talent tegelijk aan de dag, hij liet zien wat menselijke economie is, namelijk door een hoek in het tuincentrum te gebruiken als winkel voor allerlei Midden-Oosterse verswaren en droogwaren, en door gezamenlijke maaltijden te organiseren voor alle dorpsgenoten samen met Larissa Quist (kok annex zadelmaker van Boer en Peerd).

Jan was geweldig om mee samen te werken, omdat je weet wat je aan hem hebt. Zijn zakelijkheid heb ik als heel puur ervaren en respectvol, zonder omfloerstheid van ego of status. Jan keek niet tegen mensen met zogenaamde status op, en daarin moet hij velen hebben geïnspireerd. En hij keek ook niet op iemand neer. Een levenskunstenaar dus. Die het persoonlijke en het zakelijke weer kon laten samengaan. Pret en ernst.

Op de afscheidsdienst in De Tuinkabouter zijn honderden mensen aanwezig geweest. Ik was er niet bij, vandaar ook deze woorden van dank.

Hier kan je een foto zien van hoe de eetbare tuin in de kas van het tuincentrum er in de zomer van 2017 is komen uit te zien: https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=491972424473725&id=100009829158142&comment_id=491973651140269&ref=notif&notif_t=feed_comment&notif_id=1499897296055667

grenzeloos-swing-jan-voortman